在應(yīng)城西北方向的田店鎮(zhèn)，有一種酒釀：米酒。說起田店米酒，喝過的人大多會說：這酒口感好，喝進(jìn)嘴里又甜又柔，但后勁十足。初次喝米酒的人總?cè)菀缀榷啵诓恢挥X中醉了，三兩天還難從那種綿軟甜柔的狀態(tài)中回過神來。

　　周末，特地走訪了一戶祖祖輩輩靠做米酒為營生的人家。這是一戶典型的手工作坊，沒有任何現(xiàn)代化的設(shè)備，幾口碩大的缸立在地上，漿糊一樣的酒糟在缸里散發(fā)著酒味。

　　作坊的主人對于我們的到來不感意外。只當(dāng)我們是來買酒的。我們說明來意，主人一面從裹著塑料的木板蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的大缸里舀一勺子酒出來給我們品嘗，一面熱情地介紹米酒的制作過程。

　　做米酒的第一步是要酣飯（也就是煮飯），將淘洗干凈的大米倒進(jìn)碩大的鍋里（鍋是和土灶用水泥牢牢地連接在一起的），灶下燒的是柴火，在柴火的精心烹煮下，米飯就“酣’熟了。

　　煮熟后的米飯，倒進(jìn)大缸里，涼一會兒，等溫度慢慢降下來，到37度左右即可。這時候，一邊攪拌米飯，一邊均勻撒上酒曲。拌了酒曲的米飯?jiān)诟桌锿淄椎匕察o下來，等待發(fā)酵。大缸封閉好之后被裹上層層棉被，在適宜的溫度下慢慢發(fā)酵。兩天后，主人揭開蓋子，稍微攪拌幾下，添上適量的井水。然后封蓋，繼續(xù)發(fā)酵。再過兩天之后，又揭蓋，再次添加清涼的井水。五六天之后，揭開蓋子，就可以看見“米酒浮子”（飯粒）一顆顆地漂浮缸表面，“浮子”下面是酒的原液。

　　發(fā)酵之后的“浮子”連同酒液放進(jìn)被木甑圈住的大鍋里，木甑的橫斷面內(nèi)插有一根竹管，竹管連接在木甑外面，其上端綁縛著一口圓形的小鋁鍋。小鋁鍋的上面，也就是木甑的上面再蓋上一口大鍋，鍋內(nèi)住滿清涼的井水。這個時候就開始蒸酒了。木柴在灶下燃起熊熊大火，鍋內(nèi)的酒釀被高溫蒸煮得冒水蒸氣，水蒸氣遇到上面冷鍋里的涼水，就會凝結(jié)成小水珠，滑落到小鋁鍋里，然后順著竹管流到外面的桶里。在蒸制米酒的過程中，木甑上面的大鍋里，始終要保持有涼水注入。水一旦熱了，下面的米酒就容易被“燒”了，也就是變了味道，過于辣。所以，主人在鍋上面直接安裝了進(jìn)水管，但是鍋里的熱水需要人工不停地朝外面舀出來，這個活很費(fèi)力，而且要專注。否則，稍不留神，就會影響米酒的質(zhì)量。

　　主人說，從他小時候起，就看見他的爺爺開始這樣純手工制作米酒。而且在多年以前，這個村里的很多人家都是做米酒的，但是現(xiàn)在，有好多年大家都不做米酒，外出打工了。因?yàn)樽雒拙坪苄量啵操嵅坏蕉嗟腻X。年輕人也不愿意傳承這種手藝，他們老兩口在家慢慢地做上幾缸酒，都是遠(yuǎn)近的人家上門來購酒。做酒之后的酒糟養(yǎng)上幾頭豬，這日子倒也能過得安穩(wěn)實(shí)在。

　　田店米酒的制作過程大抵相同。然而，不同人家的作坊，釀出的米酒口感卻不盡相同，制作過程的精心，酒味的掌控，手藝的精妙，全在于自己內(nèi)心日積月累的感悟。（葉香美）